飲食店の人件費コントロール—パート・アルバイト（Ｐ／Ａ）の労働時間は固定化するな
6 月 12th, 2008ナショナルチェーンの外食産業は別にして、ローカルチェーンでもよく見かけるのが、P/A人件費の固定化です。例えばＰ／Ａを雇用した際に、山田さんは毎日10時～15時、鈴木さんは12時～17時などと固定化してしまっています。これでは売上が下がったり、停滞しても人件費が固定的にかかるため、コントロールができず損益分岐点は下がりません。それでいて、このような店ではＰ／Ａ各自の都合によって勝手に休みを取られたりすることが多く、肝心な日曜日や祭日、夏休みなどに人手が不足し、料理提供が遅れたり、サービスが行き渡らないでいます。
このような店の場合、各時間帯の固定作業の見直しを行い、標準化を図る必要があります。具体的には誰にでもできるよう各作業の道具や手順、範囲や量、完了後の質的レベルを決め（マニュアル化）、作業に要する必要人時（マンアワー）も測定し、標準時間を決める必要があります。また、利用客数や売上の予測に合わせて変動する作業（仕込み作業や接客適正人員など）も、自店の標準（例えば売上5万円ごとの仕込み量や適正人員など）を決めます。
さらに現在のP/Aの個人レベルの考課（各作業の習熟度を見極め、現状の個人別の作業レベルやサービスレベルを把握すること）を定期的に行い、期待レベルを定め本人にも納得させてトレーニングすることも必要になります。これらを基にして適正な時間数、適正なＰ／Ａの組み合わせ（例えば、新人とベテランを組ませ、サービスレベルを維持すること）を行い、各自の勤務可能曜日や時間帯を調整した上で週間でワークスケジュールを組みオペレーションを行います。
大変なように見えますが、店長などを中心に（中小店の場合は社長自らが主導し）とにかくできる範囲で決め事をつくり実施することです。後は店舗を運営しながら調整すればよいでしょう。ポイントは必要最小限の人員でワークスケジュールを組むことです。多少荒療治ではありますが、結果的には必要最小限の人員のため各自が育っていき少数精鋭となります。今まで何もしていない、させていなかったことに気づくことになります。外食産業は精鋭が少数集まってオペレーションして少数精鋭となるのではなく、このような状態が少数精鋭をつくり出すことになります。